Cada vez que preparamos un bizcocho esperamos con ansias que llegue el momento de sacarlo del horno, desmoldarlo y probar nuestra obra maestra. Sin embargo muchas veces cuando llegamos a este paso nos encontramos con que dentro está crudo, por fuera se ve bastante bien, pero el interior no esta cocido.
En la mayoría de los casos esto no ocurre por haber hecho un receta equivocada, sino que por seguir los pasos equivocados o por no haber calculado las cantidades correctamente.
Estas son algunas de las razones de por qué nos encontramos con el bizcocho crudo en su interior:
1. Función y temperatura ideal del horno para bizcochos
La temperatura ideal para hornear un queque y que quede esponjoso es de 170 – 180ºC, ni más ni menos.
Cuando la masa se hunde al medio y queda cruda por dentro entonces se deduce que la temperatura está por debajo de la ideal. Por eso es muy importante conocer la cocina en la que cocinamos para saber en qué momento alcanzó al temperatura ideal y se puede comenzar a hornear.
Para precalentar el horno debemos hacerlo con calor arriba y abajo, mientras que para cocerlo solo necesitamos que llegue calor desde abajo. Así el bizcocho crecerá desde abajo y se cocinará por dentro adecuadamente sin que quede nada crudo. Si dejamos el calor por arriba y abajo durante toda la cocción solo formaremos una capa dura por fuera pero nada cocido por dentro, lo ideal es poner este tipo de calor solo en los últimos 10 minutos para dorar el exterior.
El molde del bizcocho se debe colocar sobre la rejilla del horno y en la parte media para que el calor sea uniforme.
2. Tipo de molde adecuado al tamaño del bizcocho
El molde es esencial para que el bizcocho quede perfecto. Si es demasiado grande entonces obtendremos un bizcocho compacto, bajo y para nada esponjoso. Si escogemos uno demasiado pequeño podremos tener una parte del bizcocho fuera del molde y hundido en el centro, quedando cruda por dentro.
Las recetas de los bizcochos están pensados para moldes medianos, entre 20 y 25 cm. de diámetro, llevando 250 gr. de harina. Pero una receta para molde pequeño lleva solo la mitad.
3. Calcular adecuadamente la cantidad de los ingredientes
Lo primero es que todos los ingredientes a utilizar estén a temperatura ambiente, si alguno está muy frío o muy caliente perturbará la homogeneidad de la masa y evitará que cojan el aire y el cuerpo necesario.
También es importante pesar los ingredientes, si se cuenta con una pesa, ya que poner más harina hará que la torta crezca irregularmente y la falta de ella provocará un queque crudo o hundido en el centro.
4. La harina y los polvos de hornear
Para obtener un buen bizcocho es muy importante tener en cuenta que la harina siempre se mezcla con los polvos de hornear, se tamiza y se agrega a la receta al final usando una cuchara de madera o una espátula haciendo movimientos envolventes suaves. Esto se realiza para dar aire y cuerpo a la masa.
Existe solo una excepción al regla anterior, cuando tenemos una receta con líquidos en donde se alterna la harina con ellos.
Cuando la harina se tamiza se logra airear el producto y se le proporciona a la masa suavidad. La levadura química son polvos que se activan con el calor del horno y deben tamizar junto a la harina para que realicen su función correctamente.
Si utilizan bicarbonato de sodio en lugar de polvos de hornear, debes seguir el mismo proceso.
5. Tipo de harina
Las harinas denominadas “suaves” son las ideales para obtener un bizcocho esponjoso y que se logre cocer por dentro. Son aquellas con un porcentaje menor de gluten y se venden con el nombre de “harina de repostería” o “harina leudante”.
6. Cómo incorporar los huevos
Los huevos deben estar a temperatura ambiente y ser de buena calidad. Existen dos opciones para agregarlos a la mezcla:
- Huevos enteros: Incorporarlo de uno en uno, hay que esperar que el primero se mezcle completamente para añadir el otro y así hasta el final. Además hay que batir enérgicamente cuando se incorpora el huevo para airear la masa al máximo.
- Separando la clara de la yema: Las claras se baten primero hasta punto nieve y añadir a la mezcla antes de la harina. Las yemas luego de incorporan de una por una. Cuando se baten las claras por separado a la masa se le proporciona más aire y se puede obtener un bizcocho bastante esponjoso.
El aire que se le proporciona a la receta es muy importante para obtener un bizcocho esponjoso y que no quede crudo por dentro. Por eso es ideal batir con un aparato electrónico la mezcla antes de incorporar la harina.
7. Abrir el horno antes de tiempo
El horno no puede abrirse antes de los 30 primeros minutos de horneado, ya que los polvos de hornear se activan con el calor y si se abre antes de tiempo, se perderá la cadena de calor y éstos no podrán actuar adecuadamente.
Una vez pasado los 30 minutos y siempre que veas a través de la tapa de cristal que está casi listo, entonces puedes abrirlo y comprobarlo.
